A baunilha brasileira está em alta. A Embrapa recebeu uma coleção de material genético da espécie e vai disponibilizar, até o fim de 2022, uma cartilha com conteúdo que vai desde a produção de mudas até o processamento dos frutos da baunilha.
No Brasil, cooperativas como a Cabruca – Coop de produtores orgânicos do Sul da Bahia – cultivam a baunilha entre outras espécies. Os pesquisadores da Embrapa querem fazer evoluir a atividade que sobretudo é executada no modelo extrativista.
A cadeia produtiva da baunilha no Brasil ainda não está estruturada. A sua exploração depende sobretudo de processos extrativistas para a comercialização dos frutos. Boa parte do material técnico disponível está voltado para a Vanilla planifolia, espécie mexicana que é cultivada em todo o mundo.
Segundo pesquisadores da Embrapa, Atualmente, Madagascar é o maior produtor mundial de baunilha. Os tipos comumente encontrados são: Bourbon, baunilha Mexicana, baunilha do Taiti e baunilha do Oeste da Índia.
Das variedades disponíveis no mercado, a de Madagascar é a mais utilizada, ocupando mais de 70% do mercado internacional, enquanto os tipos restantes são do Taiti e do México.
Esta é uma boa oportunidade para cooperativas. A demanda por esse produto é maior do que a oferta. Provavelmente porque a produção dos principais fornecedores de matérias-primas, como Madagascar e Indonésia, apresenta uma redução de produtividade, em função de doenças e adversidades climáticas.
Receitas com baunilha
Foi o chef dinamarquês Simon Lau, que vive em Brasília desde a década de 1960, que “descobriu” as baunilhas do Cerrado e as introduziu como ingrediente na alta gastronomia da região. Tudo começou porque um vendedor ambulante bateu à porta de sua casa na cidade de Goiás, e lhe venddeu todas as favas de uma caixa de sapato que levava.
O chef as levou para um festival na Espanha, de acordo com a pesquisadora de baunilhas brasileiras, Cláudia Nasser.
Daí em diante, outros chefs desenvolveram receitas com a baunilha brasileira. Emiliana Azambuja criou o vinagrete de cajuzinho do Cerrado com azeite de baunilha. Já Humberto Marra a utiliza em um caramelo salgado servido sobre carne de porco. O ingrediente também está sendo usado na fabricação de chocolates, kombuchas e outros produtos em pequena escala.
Uso medicinal
Em seu livro de receita, a escritora Cora Coralina registrou o uso da baunilha desde o século 18.
Receita de Montanha-Russa feita por Cora Coralina
Ferve-se uma garrafa de leite com uma fava de baunilha.
Bate-se quatro gemas de ovos com duas xícaras de açúcar; mistura-se duas colheres de maisena: deita-se o leite sobre tudo isso bem dissolvido e volta novamente ao fogo para cozinhar e formar creme, que se deixa esfriar.
Cozinha-se à parte 250 gramas de ameixas-pretas sem caroços com um copo de d’água e um cálice de vinho seco, cravo, canela e casca de limão.
Arruma-se em uma cremeira, uma camada grossa de creme e outra de ameixa, sucessivamente. Cobre-se com suspiro e leva-se ao forno para secar.
A relevância da coleção de germoplasma de baunilhas da Embrapa também auxilia na busca por materiais resistentes a doenças. “A baunilha sofre muito por problemas sanitários, como viroses e fungos. Do material genético coletado pela equipe do projeto também esperamos encontrar materiais com genes resistentes a essas doenças, especialmente Fusarium, que é um fungo muito crítico nas baunilhas”, ressalta o pesquisador.
Assim, o uso desse banco vai estimular o pequeno produtor a obter produto de maior valor agregado até o estabelecimento de parcerias com empresas e indústrias interessadas no uso comercial da espécie.
